Artikler

Kokken som vet hvor kjelen skal stå

 

Eva Aleksandersen, kokk og innkjøpsansvarlig på Sentalkjøkkenet i Horten kommune skal være på kurs i seks dager. Hun og hennes kollegaer har måttet knipe inn på mye for å få plass til dette på budsjettet.

Eva Aleksandersen er sendt på kurs på sentralkjøkkenet i Skedsmo kommune og har sett noe hun vil ta med seg hjem til Horten og foreslå som en forbedring i arbeidsrutinene. Hun er først og fremst kokk, men har flere roller og oppgaver med seg i ryggsekken og ryggmargen.

Detta startær vi me’ te’ manda’n!

Stemmen er fast, som for å overbevise seg selv om at hun har fått utdelt et trumfkort. Eva slipper ut luften hun har holdt inne, lar skuldrene skli et hakk ned og retter på brillene. I smårutete bukser og hvit jakke med blanke knapper som minner om øyne på en tøybamse er hun forskriftsmessig kledd. Den sorte kokkelua på toppen minner lite om den hvite med brem hun vanligvis bruker. Skoene er hennes egne

Drakampen er over

Horten kommune har for mange år siden vedtatt å få et nytt, moderne og hensiktsmessig sentralkjøkken som skal betjene fire sykehjem og en del hjemmeboende eldre. Det har opp gjennom årene vært adskillig politisk diskusjon om hvorvidt denne tjenesten skal utføres av hender lønnet over kommunebudsjettet eller ikke. Videre har beliggenhet vært tema. Denne drakampen er nå over, og ved årsskiftet kan Eva og hennes kollegaer flytte inn i flunka nye lokaler på Langrunn i Horten. Etter mange og lange overveielser har kommunen vedtatt å bygge kjøkkenet etter mal av Skedsmo kommune.

Som verneombud har Eva hatt et ord med i laget oppgjennom årene og har dermed bidratt til å få et moderne kjøkken. Dette vil både føre til at arbeidet blir utført med ennå sikrere matlevering og de tilpassede arbeidsstasjonene skal holde de ansatte friske og i jobb. Samtidig er samtalene i pausene preget av usikkerhet i forhold til alt det nye de ansatte skal kunne.

Mesteren og hennes læresvenner: Fra høyre: Jill Dina Hagesveen, Sissel Akselsen og Eva Aleksandersen.

Som kokk er Eva ansvarlig for at rett middag kommer i rett mengde til rett person til rett tid. Som innkjøpsansvarlig har hun innblikk i økonomien og vet at lønnsbudsjettet skal strammes inn fra 5,9 til 5 ansatte.Det er kombinasjonen av mat og penger som har gitt Eva en lysende idé.

Den som har åpnet øynene til Eva er Jill Dina Hagesveen. Hun er kokk på Sentralkjøkkenet i Skedsmo og ansvarlig for å kurse sine gjester i bruken av vidundermaskinen som i sju år har vært hennes faste følgesvenn. Hun og hennes kollegaer ligger på topp når det gjelder godt arbeidsmiljø i kommunen.

Arbeidsplassen til Jill Dina har vært flittig besøkt av kollegaer fra andre kommuner, noe som både er stas og til tider krevende. I dag går ikke oppkoblingen av den 500 liter store kjelen helt som planlagt. Ved nærmere ettersyn lekker den i bunnen, og medfører ekstra arbeide som skyves til slutten av dagen.

Klar for kursing

Eva har ikke reist alene. Da hun gikk ut av huset hjemme i Horten klokka fem samme morgenen, var kokkekollega Sissel Akselsen rett rundt hjørnet. Planen var å ta ferga til Moss, og komme seg forbi Oslo før morgenrushet. Sissel er tillitsvalgt og har samtykket i valg av metoder og utstyr til det nye kjøkkenet. Hun er en av to som vil få hovedansvaret for oppkobling, bruk og vedlikehold av en lignende kjele når de nye lokalene på Langgrunn i Horten står ferdige ved årsskiftet.

Det var fortsatt mørkt ute da Eva slo av tenningen på bilen etter et par timers kjøring. Fergeturen til Moss gikk greit, men hun var en stund i tvil om veivalget gjennom Oslo var det smarteste. E6 var på et tidspunkt full av biler, men køen løste seg opp etter kort tid. – Da veit vi hva som lønner seg. Vi kjører samma veien neste mandag også, sier hun. Begge kikker mot inngangsdøra. – Jeg trur dem begynner klokka halv åtte her. De går inn. Heisen tar dem med til underetasjen – og ja – de er for tidlig ute. En kaffeautomat blir redningen. De finner noen mynter fram. Eva tar kaffe. Sissel en kopp kakao. En halv time senere står de utenfor kjøkkendøra igjen og ringer på. Denne gangen går døra opp. –Er det dere som er fra Horten? Det er Jill Dina som åpner.

Eva og Sissel har vært her en gang før. De hilser på kjøkkensjefen, en assistent, en vikar, en lærling og en kontormedarbeider. I lånte fjær tripper begge etter Jill Dina inn på kjøkkenet. Der står den store kjelen som har vært samtaleemnet rundt pausebordet hjemme i ukevis. Eva blir stående og se. På veggen ved siden av er bryterpanelet med sine brytere, knapper og loggskive. På gulvet et stålbord på hjul. Bordplata er dekket av slanger, rør og koblinger.

Kokk, montør og tusenkunster. Det er mye å lære for kokkene på kurs.

Jill Dina tar tak i en halv meter lang skiftnøkkel med en kjeft som kan gape over en knyttet mannsneve. Den ukentlige oppkoblingen må gjøres først som sist.

Sissel følger etter henne og legger seg på kne under kjelen. – Litt av en jobb bare det? Eva lener seg mot rekkverket over dem. Brillene går av og på, men hun tar ikke øynene vekk fra den nedsenkede kjelen. Elleve år har hun og hennes kollegaer ventet på det kjøkkenet som snart står innflyttingsklart. – Jeg bruker rundt to timer om dagen til reingjøring. Fredag tar jeg hele greia fra hverandre, og kobler det sammen igjen på mandag morgen får hun vite.

Handlingsrom gir smarte løsninger

Hjemme i Horten sitter sjefen, driftsleder Tove Wrang og er spent på hvordan det går i Skedsmo. Vil de ha med seg noen gode tips hjem? Hvordan er det egentlig å jobbe slik de gjør der oppe? Vil de kunne bruke erfaringene slik hun håper?  Det er hun som har bedt om at hun selv og de tre medarbeiderne som går i fulle stillinger skal få lov å komme til Skedsmo på opplæring. Spenningen er knyttet til om de får det de forventer ut av investeringene.

Begge kokkene er sendt på kurs og driftssjef Tove Wrang i Horten er spent på hvordan de har det.

Det koster å sende fire personer på kurs i til sammen seks dager hver. Likevel har hun tro på at dette er riktig i det lange løp.

Etter hennes mening er det viktig at den enkelte medarbeider gjør sine egne erfaringer slik at de vet hva slags endringer de har i vente. – Jeg synes ikke selv det er morsomt å få beskjed om at i morgen skal du gjøre ting annerledes. Denne ledelsesideologien er det full enighet om hele veien via enhetsleder til kommunalsjef og opp til rådmannen: Medarbeiderne må ha handlingsrom. Det er de som vet hvordan de smartest kan utføre sitt eget arbeide.

Eva er blant dem som har kjent på kroppen hva det vil si å jobbe. Hun har jobbet med kommunal matlaging i storskala i 23 år under ulike forhold, og utstyret hun er vant til å bruke kan ikke sammenliknes med det som brukes i Skedsmo. Hun har vært med på en sammenslåing fra flere kjøkken til et. De ansatte opplevde i lang tid uklare ledelsesforhold. Langvarig politisk tautrekking om hvorvidt matlagingen skulle konkurranseutsettes eller ikke har tatt på.

Tallene var tydelige, høyt sykefravær og interne målinger viste at det sto dårlig til med arbeidsmiljøet på Sentralkjøkkenet i Horten i 2006. Vendepunktet kom samtidig som endringer i kommuneledelsen fant sted. Den nyansatte kommunalsjefen Erling Eri innkalte til møte der målingene ble satt under lupen. – Vi ble hørt for første gang på veldig lenge, forteller Eva. Kjøkkenet fikk kjøpe inn det aller viktigste til den daglige driften, og to kjøkkensjefer ble til en. Resultatene var slående; et halvt år senere var sykefraværet falt kraftig.

Flyting ved årsskiftet

Nå står flyttingen for døren. Eva og kollegaene er spente på hvordan det blir, med nytt og ukjent utstyr og arbeidsmetoder. I det siste har det vært en del avisskrivereier om Sentralkjøkkenet. På den ene siden er det fint at naboer og bekjente skjønner hva det er de har holdt på med i år etter år. På den andre siden blir det økte fokuset med på å øke spenningen foran den forstående flyttingen. Ikke alle er enige i de store investeringene som er gjort, og gufset fra innsparingsspøkelset kan titt og ofte feie gjennom kjøkkenet og blande seg inn i lukten av kokte grønnsaker og salt kjøtt.

De håper på å få tatt julestria i kjente lokaler. Da vet de at de klarer brasene. Planleggingen er gjort slik at alle de fire som skal på kurs i Skedsmo skal være på plass igjen før ribba er i hus, klar til steking.

Ingen kan mer om storkjelen på Sentralkjøkkenet i Skedsmo enn Lill Dina Hagesveen.

-Splæsj. Klokka er litt over halv ni og Jill Dina har klippet hull i en ti-liters pose med melk som ligger på en rist over kjelen.Melken fosser ned idet hun med en hånd løfter opp posen i et hjørne. Kjøkkenet er bygget med tanke på at de som skal jobbe ikke skal overbelaste kroppen. Kokken og hennes medhjelpere har dermed få tunge løft i sitt daglige arbeid. Satsingen har gitt resultater og kjøkkenet kan skilte med rekordlavt korttids sykefravær. Det vil si at utgiftene til vikarer er svært lavt.

Ved siden av kjelen står et rullebord der to brett med egg, 7 kilo sukker, 3 kilo salt, appelsinsaft i flasker og 8 liter med flytende søtning av typen Natreen krangler om plassen. Lill Dina halvblander sukker og Natreen i grøten. Denne grøten skal serveres til alle på alle sykehjemmene i løpet av uka, både til de som har og de som ikke har diabetes. Alle får det samme.

Utfordringer i hverdagen

Dette vekker Evas interesse. Hjemme i Horten er det et helt årsverk knyttet til produksjon av sikker mat for eldre som har diabetes og andre spesielle behov. En nødvendig, men kostbar løsning. Møter de ikke motstand på sykehjemmene når de gjør det slik, lurer hun på. Men nei, dette har vært gjort i årevis i Skedsmo.

Eva har nå et godt tips å ta med hjem. Det de får til i Skedsmo så må det kunne gå an å gjøre i Horten også. – Vi ska’ jo ha mindre folk, sier Eva, men er i tvil om hvordan det vil bli tatt imot av de som jobber på sykehjemmene. – Vi har prøvd å få pleierane tel å skjønna dette, men det går jo ikke gjennom. I lange tider har det vært uenighet mellom kjøkkenet og de ansvarlige pleierne på sykehjemmene om hvordan de kan få til gode og effektive løsninger på dette området. Selv er Eva sikker på at dette er trygt: – Når de nettopp har spist middag blir det blanda i magen og da blir ikke sukkeret så raskt tatt opp, mener hun.

Ruururruu – det surrer og skurrer mens melk og semulemel blandes og kokes opp. Jill Dina lar kjelen jobbe en halv times tid på egen hånd, og tar med gjestene sine på en omvisning for å forberede de neste øktene. En halv time senere er de tilbake ved kjelen. En plastskje til hver. De nikker fornøyd til hverandre. Grøten er ferdig.

Varm grøt fosser ned i metallbøtta. Bøtte etter bøtte fylles under tappekranen, lempes opp og videre til benken der muggene står klare. Sissel øyner en mulighet til å ta i et tak. Hun tar en av muggene og heller grøt over i flate plastbegre.

Det skal bli fint å komme inn på nytt kjøkken, tror Eva.

Eva faller inn og de tre blir et team som får produksjonen i mål sammen.

Klokka er blitt ti. 80 liter semulegrøt er ferdig og kjørt ut til kjøling. Eva legger fra seg brillene på et rullebord ved døra. Hun tar et skritt til siden og hviler på den ene hofta. Smilet lurer seg fram i øyekroken.

 

Trykket i Vestfold Blad 15.12.10