Brødbaking handler om mer enn mel og vann. For meg er det en del av arven fra et feskarbonde-samfunn i Nord-Troms, der kjøkkenet var både hjerte og kunnskapsrom. Her deler jeg fortellingen bak – og min egen, langsomme vei til et godt surdeigsbrød.
Feskarbonden
Jeg vokste opp i et feskarbonde-samfunn i Nord-Troms. Det betyr at vi levde på tradisjoner som strakk seg flere hundre år tilbake, der familiene kombinerte fiske, jordbruk, sanking og jakt for å få året til å gå rundt.
Arbeidsdelingen var tydelig den gangen: Mennene dro på havet, kvinnene holdt hjulene i gang hjemme. Dyreholdet var sentralt, og kjøkkenet var både hjerte og livsnerve.
Mange minner flyter opp, ikke minst brødbakingen. Det var ikke en hobby slik det ofte er i dag, men en nødvendighet – like viktig som fisket, slåtten og alt det andre som bar hverdagen framover.
Brødbaking er arbeid, men også en form for tilhørighet. Hver gang jeg knar en deig, kjenner jeg sporene etter dem som gikk foran – mamma, søster, mødrene før oss. Tradisjoner lever i hendene våre. Og hver gang vi gjør ting på vår egen måte, skriver vi litt videre på historien.
Slik mamma lærte meg
Jeg gjør fortsatt det meste slik mamma lærte meg. I heimen vår på sekstitallet var hjembakte brød en selvfølge. Det fantes ikke butikker som solgte brød i den lille bygda der jeg vokste opp i Nord-Troms. Kjøkkenet var et arbeidsrom – og et rom for kunnskapsoverføring. Den lærdommen bærer jeg med meg ennå.
Da jeg flyttet hjemmefra, tok jeg brødbakerkunsten med meg. I mange år bakte jeg alt selv, før kjøpbrødet sakte snek seg inn og tok over. Men for en tid siden begynte surdeigsoppskriftene å dukke opp overalt. Jeg ble nysgjerrig – kanskje var dette en måte å gå tilbake til det opprinnelige på, og samtidig finne min egen vri?
Å feile – men ikke gi opp
Jeg startet med å lage surdeig etter en oppskrift jeg fant på nettet – og da må man ha en surdeigsstarter. Det er den som gjør at brødet hever, på samme måte som gjær.
Men en starter gjør mer: Den gir brødet dypere smak, en vakker skorpe og en helt egen karakter. Den naturlige gjæringen gjør også brødet lettere å fordøye.
En starter trenger stell og tålmodighet, og det var her jeg støtte på utfordringene. Jeg glemte å mate den, eller jeg gjorde det feil – og den døde ut. Flere ganger.
Søsteren min ga meg en bit av sin starter, men jeg mislyktes igjen. Jeg prøvde én gang til – før jeg ga opp.
Men her om dagen bestemte jeg meg for å prøve igjen. Tre bakedager senere – og mange små justeringer underveis – tok jeg endelig ut et brød som var både luftig, sprøtt og vakkert.
Min måte å gjøre det på
Jeg må innrømme at jeg sjelden følger en oppskrift til punkt og prikke. Jeg baker på erfaring, hukommelse og øyemål. Kanskje er det nettopp derfor dette lykkes nå: fordi jeg tok med meg det jeg lærte av mamma, samtidig som jeg brukte min søsters råd.
Mammas brød var en blanding av siktet hvete, grov hvete og rug. Min versjon har surdeig og spelt som hovedingrediens, og et hint av rug. Jeg hever brødet i kurv – og lar prosessen ta den tiden den tar.
Baking av surdeigsbrød
Dag 1 – start rolig
Jeg tar surdeigen ut av kjøleskapet tidlig på morgenen. Den får stå på benken et par timer før første påfyll. Et par spiseskjeer mel – gjerne spelt – og eventuelt litt vann. Poenget er den langsomme prosessen. Utover dagen får den litt mer mel og eventuelt mer vann, og sakte begynner det å boble i glasset.
På ettermiddagen tar jeg en neve av surdeigen og legger i bakebollen. Jeg blander inn omtrent en tredjedel av melet jeg skal bruke, og passer på at deigen er løs. Deretter hviler den igjen. Resten av surdeigen settes i kjøleskapet.
Utpå kvelden tar jeg i salt og resten av melet. Jeg elter til deigen slipper benken og henger sammen. Den skal eltes kraftig. Mamma knadde – derfor knar jeg også.
Jeg former deigen, legger den i hevekurv med mel, dekker til og setter den i kjøleskapet over natta.
Dag 2 – den store dagen
Jeg setter ovnen på 250 grader, med pizzastein i nest nederste rille og langpanne under. Når ovnen er varm, hvelver jeg deigen ut av kurven, snitter den og legger den på den varme steinen. Jeg heller litt vann i langpannen for damp, lukker døren og skru ned til 240 grader.
Etter fem minutter tar jeg ut langpannen og senker temperaturen til 220 grader. Steketiden er rundt 45 minutter, men varierer fra ovn til ovn. Avkjøl på rist.
Lykke til!
Tips:
– Brødet er ferdig når kjernetemperaturen er ca. 96 grader.
– Blir toppen for mørk? Legg et ark bakepapir over.
Rundstykker av restene
Fikk du litt deig til overs? Det går fint an å sette rundstykker til heving over natten også. Legg et bakepapir på et brett. Bak ut rundstykkene og sett dem på brettet. Dekk til og sett inn i kjøleskapet.
Morgenen etter:
Sett stekeovnen på 250 grader. Når den er varm setter du inn rundstykkene, og skrur ned temperaturen til 220 grader. Stek rundstykkene i 15-20 minutter, avkjøl på rist.
Nyt frokosten!
Lag din første surdeigsstarter
Dag 1
– Bløt en neve rosiner i 2 dl vann (rosinvann).
– Bland 100 g grovt rugmel med 1 dl rosinvann i et glass.
– Sett på løst lokk og la stå 24 timer.
Dag 2
– Tilsett 100 g siktet spelt og 0,8 dl kaldt vann.
– La stå 24 timer.
Dag 3
– Tilsett 100 g spelt og 0,8–1 dl kaldt vann.
– Del starteren i to (lys/grov).
Dag 4
Lys starter: Tilsett 200 g fin spelt og 1,5 dl vann.
Grov starter: Tilsett 200 g sammalt rug og 1,5 dl vann.
– Når den bobler og dobler seg, er den klar
Starteren skal lukte friskt og litt syrlig – ikke surt eller rart. Da er den i god form.