Et luftig surdeigsbrød kan tas ut av stekeovnen. Duften sprer seg i hele huset og jeg er passe fornøyd. Etter utallige forsøk kan jeg endelig bake brød av surdeig. Kjøkkenkunst er ikke en nymotens greie. Jeg gjør det meste slik mamma lærte meg.
Hjembakte brød var en selvfølge i heimen da jeg vokste opp på sekstitallet. Tanken på at man kunne kjøpe brød på butikken var ikke født den gangen i småbygdene i Nord Troms. Hjemme hos oss var det mamma som lærte bort all kjøkkenkunst, deriblant brødbaking. Når jeg ser tilbake har jeg lært utrolig mye av henne, mesteparten har vært nyttig.
Brødbakerkunsten tok jeg med meg da jeg flyttet. I mange år bakte jeg. Årene gikk. Brød fra butikken snek seg inn i huset, og det gikk som det måtte: Kjøpbrødet overtok. For en tid siden dukket det opp oppskrifter på surdeigsbrød overalt. Argumentene for å bake selv er mange. Jeg måte begynne helt på bunnen, og satte i gang med å lage en surdeigstarter etter en oppskrift jeg fant på nettet. Den glemte jeg å følge opp, så den døde ut. Etter en tid fikk en ferdig surdeigstarter av søstra mi. Jeg feilet på nytt. Fikk oppskriften hennes, råd og veiledning. Mislykkes igjen, flere ganger.
Her om dagen bestemte jeg meg til å prøve igjen, og endelig lykkes jeg! Det ble tre bakedager med kort mellomrom, litt forbedringer hver gang. Endelig kunne jeg ta ut det mest fantastiske brødet ut av ovnen. Skorpen var sprø, men ikke så tykk og hard at en risikerer å brekke brødkniven slik det ble gangen før. Det var rett og slett passe stekt og luftig, til og med vakkert. Så fornøyd var jeg at jeg delte bilder på Facebook. Da kom et par spørsmål om hvordan jeg gjorde det, så derfor lager jeg dette blogginnlegget. Min måte å gjøre det på er omstendelig. Det passer meg utmerket, for denne langsomme prosessen er beroligende samtidig som den gir fine avbrekk fra arbeidet ved skrivebordet.
Jeg må bare innrømme med en gang at jeg nesten aldri følger en oppskrift til punkt og prikke når jeg lager mat. Mye går etter hvert på erfaring, øyemål om du vil. Og erfaring får man ved å feile og feile igjen. Grunnen til at jeg har fått det til denne gangen tror jeg er at jeg har tatt med meg det jeg husker fra mamma sin brødbakst i tillegg til de gode rådene jeg fikk fra min søster. Mamma sin miks av mel var enkel: Mye siktet hvetemel, en god del grovt hvetemel og en nokså bra del rugmel. Og vann, gjær og salt. Min vri er at jeg bruke speltmel og surdeig i stedet for fersk gjær, og hever deigen i en bakekurv. Når det gjelder mengdeforhold er omtrent to tredjedeler av melet i brødet mitt spelt. Den siste tredelen består av mest grovt hvetemel og noe mindre del fint rugmel. Så har jeg brukt siktet hvetemel til utbakingen, inklusive det påfyllet jeg har i helt på slutten.
SLIK GJØR JEG
Dag 1
Jeg tar ut surdeigen som står i et glass i kjøleskapet så tidlig som mulig om morgenen. Den står i fred en stund på benken før jeg trenger å gjøre noe. Etter et par timer får surdeigstarteren litt påfyll av mel, et par gode spiseskjeer. Det kan være hvilket som helst mel, gjerne speltmel. Dersom surdeigen er for fast tar jeg i litt vann, rett fra springen. Det skal varmes opp av seg selv i deigen. Mye av poenget med denne prosessen er den langsomme hevingen. Etter en tid begynner det å “boble” i glasset. På tide med mer påfyll av mel, eventuelt vann. Litt utpå dagen får surdeigstarteren påfyll nok en gang.
På ettermiddagen er det god fart på surdeigen. Jeg tar en bit av den, kanskje på størrelse med en neve til et brød, og legger den i bakebollen. Så tar jeg omtrent en tredjedel av melet jeg tenker å bruke sammen med starteren, gjerne speltmel. Ta i en passe mengde vann, deigen skal nå være løs. Rør til alt er blandet sammen. Dekk til og sett til side. Glasset med resten av surdeigen blir satt tilbake i kjøleskapet.
Utpå kvelden tar jeg fram deigen igjen. Nå er det tid for å ta i salt og resten av melet. Deigen skal eltes til den henger godt sammen. På nytt settes den til side. Før jeg legger meg gjør jeg ferdig til heving. Tilpass med mel slik at deigen blir smidig og slipper taket på benkeplata. Litt og litt så den ikke blir for hard. Nå skal det eltes kraftig og lenge. I noen oppskrifter står det at en skal “brette deigen” fra bunnen og opp. For min del kjente jeg at jeg gled over til å kna på den måten mamma lærte meg.
Ha litt mel i hevekurven. Form deigen og press den passe forsiktig/passe hardt ned i kurven. Legg et bakepapir over, og en snudd tallerken oppå der. Sett kurven inn i kjøleskapet. Prøv deg fram med mengde. Det første brødet jeg lagde var lite. Det neste var veldig stort, og hevet seg langt over bollen. For meg ble det passe å fylle litt over halve kurven. Da hadde tallerkenen som lå over kurven om natta løftet seg litt opp.
Dag 2
På morgen setter jeg ovnen på 250 grader. Bakerista setter jeg i nest nederste rille. Oppå den setter jeg en pizzastein. I nederste rille setter jeg en langpanne. Når ovnen er varm tar jeg hevekurven ut av kjøleskapet, og hvelver den ferdig hevede deigen over på en fjel sammen med bakepapiret. Snitt litt her og der på toppen med en skarp kniv så brødet ikke sprekker når det hever. Dryss eventuelt over litt mel til pynt.
Overfør deigen og bakepapiret til den varme pizzasteinen. Hell i 1-2 dl vann i langpanna. (Du kan pensle deigen før du setter den inn i ovnen i stedet). Lukk ovnsdøra raskt så dampen ikke slipper ut, og skru ned temperaturen til 240 grader. Etter ca fem minutter: Skru temperaturen ned til 220 grader, og ta ut langpannen så den ikke stenger for bunnvarmen. Stek brødet i cirka 45 minutter totalt. Alle ovner er forskjellige, så steketid kan variere. Avkjøl på rist.
Tips 1: Mål temperaturen i brødet med et steketermometer. Når temperaturen er rundt 96 grader er brødet ferdig.
Tips 2: Dersom brødet blir litt for brunt på toppen før det er ferdig kan du dekke det med litt stekepapir.
RUNDSTYKKER
Fikk du litt deig til overs? Det går fint an å sette rundstykker til heving over natten også. Legg et bakepapir på et brett. Bak ut rundstykkene og sette dem på brettet. Dekk til og sett inn i kjøleskapet.
Morgenen etter:
Sett stekeovnen på 250 grader. Når den er varm setter du inn rundstykkene, og skrur ned temperaturen til 220 grader. Stek rundstykkene i 15-20 minutter, avkjøl på rist.
Nydelig frokost!
Les også
